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文 | 职业餐饮网 孙佳瑶另有2天，2021就要到来了！回首这一年，在疫情的催生下，家庭厨房成为餐饮业的重要关键词之一！从2月份的海底捞卖利便菜肴，3月份眉州东坡开超市迷你店，到8月份西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜，再到10月份肯德基、吉野家纷纷上线零售产物……头部餐企都在挖掘餐饮新蓝海——家庭厨房！这些餐企探索出种种切入家庭厨房的新模式，2020成为家庭厨房的餐饮元年！而这其中，也分为“六大门派”，各显奇招，集中火力在攻家庭厨房这个“灼烁顶”，到底哪个模式能成为餐厅新的盈利增长点，成为家庭厨房的“模范”呢？少林派：“半制品菜肴零售”模式 主打便捷，3-5分钟就能吃！门派代表：海底捞、西贝内功心法：将半制品菜洗净切好、配好调料，主顾在家复热或炒制即可！武功点评：（一）海底捞：罗汉拳——是少林派最基础武功，焦点是在强大内功的加持下，能用普通的拳掌拿下敌人！ 1、切入点：鱼香肉丝、麻婆豆腐等受众最广的小炒菜海底捞在今年2月份切家庭厨房的时候，选择的产物就是鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常的不能再家常的半制品小炒菜，把菜切好、料配好，主顾直接拿回家一炒就OK了，3-5分钟可以开餐。素菜10几块钱，荤菜不凌驾30元，比外卖自制不少。2、渠道：海底捞各大点餐外卖平台、电商，仅限北京地域3、点评：必须有超强综合能力做后援！要切家庭厨房这一块就必须兼具效率和鲜味，需要强大的综合实力。

所以海底捞的这个模式并不是谁都能做的，海底捞借助自己强大的中央厨房系统和配送体系，做到极端尺度化，保证制作完毕后24小时之内送到主顾手里。不外值得一提的是，和罗汉拳心法一样，海底捞用麻婆豆腐等已经成熟、认知高的炒菜来切家庭厨房市场，直接走刚需高频门路，用最公共的产物赚公共的钱！（原创报道：海底捞进军中餐，开卖“炒菜”！抢占“家庭厨房”新市场？）（二）西贝：少林怀心腿——是很是小众的武功，只有特定人群才气用，和西贝一样面向小众市场！ 1、切入点：蒙古大骨、羊蝎子等小众特色的复热产物今年8月，西贝官方宣布投资20亿进入家庭厨房市场，而在选品上，西贝依然是小众门路，选择了食材很难过、制作工序比力庞大的蒙古大骨头、羊蝎子等小众产物，主顾回家只需要复热就可以吃了。固然价钱也是西贝的小贵门路，单价160-200元不等！ 2、渠道：西贝小法式、电商3、点评：小众高价产物想切家庭厨房，还需要火候！从选品上来看，西贝在切家庭厨房的时候和海底捞打法恰好相反，做的都是地域特色菜，固然西贝作为西北菜代表，推出牛大骨等产物也是意料之中。

不外在餐厅用饭可能是为了特色、聚餐，可是家庭餐桌一定是要切合家庭文化的。好比东北爱吃酸菜、广州爱吃烧腊，西北爱吃牛棒骨，可是这些放到全国的视野来看都属于特色，真正更具普适性可能是卤牛肉、手撕鸡这些产物，所以小众的武功“少林怀心腿”能否称霸武林，我们要画一个问号。

（原创报道：西贝在超市“摆摊”了！将投10亿抢占"家庭厨房"市场！）武当派：“外带档口+”模式20平外带档口日卖2万，直击主顾的家庭餐桌！门派代表：紫光园、袁记水饺内功心法：一般为20平米左右的档口，不提供堂食，主顾买完就走，以社区店为主。武功点评：（一）紫光园：武当梯云纵——主要注重身法的灵变，要旨是身形轻巧，上可开千平大店，下可开20平档口，进退自如！ 1、切入点：主食、小吃、卤味等清真食品紫光园做家庭厨房算是“元老级”企业了，40多年不管开多大的店一直带着外带档口，主要卖清真食品：小黄鱼、油炸糕等小吃；包子、馒头等主食；手撕鸡、酱牛肉等卤味，产物种类很富厚，主顾买完之后拿上楼就能吃。

2、渠道：完全走线下生意，现在在北京有70多家档口店，选址都在社区楼下或超市门口！3、点评：积累40年的档口模式，20平卖2万／天！作为扎根北京40年的清真第一餐企，紫光园的品牌势能是很强的，卖的产物都是主食、小吃，是社区住民天天的刚需产物，通州店一天早餐就能接待2000人！再加上它在大店旁边3公路开单独的20平小店，由大店给小店配送，实现“卫星”布点模式，疫情期间堂食受阻，外带档口成为刚需，20平一天卖4万，现在趋于平静，大部门的档口一天也能卖1.5-2万，是现在家庭厨房相对乐成的模式！（原创报道：10平米外带店，营收2万／天，它一个月内开24家直营店！）（二）袁记饺子：三十二势武当长拳——属武当公共功夫，共分二路，有堂食，有外带，可以单路，也可以二路一气呵成。1、切入点：现卖现包“国民主食”水饺袁记饺子切的模式和紫光园差不多，不外它现包现卖生饺子、生云吞，主顾回家自己煮。普通的馅包罗韭菜、猪肉，也有比力特色的冬菇马蹄馅等，共20多种，价钱也比力居中，25元／斤。2、渠道：线下+外卖，全国有近600家，单独档口选址多挨着超市，带堂食的店选址较综合。

3、点评：客单适中普适性强，抢食“速冻饺子”生意其实袁记选择饺子这个赛道很巧妙：国民刚需，普适性极强，全国各地都爱吃，馅料也是公共中又带有自己的特色，而且品质远超速冻饺子，一个20平的小档口有7、8个员工在包饺子，从视觉到味觉都保证了一个“鲜”字！而且小档口和百平堂食店两种模式都走得通，就像三十二势长拳一样，二路一气呵成！（原创报道：20平店卖“生饺子”天天排队，4年开出597家！“家庭餐桌”新模式？）昆仑派：“食材超市”模式用性价比切市场，开店4000家赛马圈地！门派代表：锅圈食汇内功心法：卖暖锅的周边产物，包罗食材、锅具、调料等，让主顾带回家吃！武功点评：红砂掌——昆仑派独门武功，是该派开创系列掌法！ 1、切入点：卖所有暖锅食材和周边产物今年的餐饮黑马当中，锅圈一定占据一席之地，依靠着暖锅这个超级大赛道，在社区楼下卖暖锅食材和周边产物，从肉到菜，从碗筷到锅具应有尽有，约莫220钟产物，而且食材的价钱比门店低70%左右！2、渠道：外卖平台、线下门店3、点评：“农村困绕都会”，用性价比切家庭暖锅！其实锅圈食汇2017年就开始做了，其时也是看好家庭暖锅这个大市场，今年疫情的关系，直接让锅圈的营收增长了400%！现在锅圈二三线都会的店要多于一线都会，主要也是用人均30-40的性价比去切市场，首创团队说2000人的社区就能撑起一家锅圈！而锅圈爆火而且拿到9亿融资后，海底捞和东来顺马上跟进，也在社区下开启了暖锅食材超市，可是始终没有大规模扩张，也许还处于测试阶段！（原创报道：他做“家庭暖锅”，年营收将达60亿，成餐饮“黑马”！）峨眉派：“大店+小店”模式在超市里开迷你店，拦截精准客流 ！门派代表：眉州东坡、北京宴内功心法：一些谋划千平大店的餐饮品牌，把适合外带的产物拎出来，放在超市里开“迷你版”档口店武功点评：峨眉九阳功——是峨眉派速度奇快直线攻击的掌法，对突发事件反映迅速即时！ 1、切入点：卖主食、卤味、零售产物今年疫情来得突然，尤其是大型餐企因为没有年夜饭的生意越发着急，而眉州东坡和北京宴算是反映比力迅速，连忙转战家庭厨房！二者的选品也特别类似，没有泯灭精神研发新品，直接从自己的餐厅中摘取点心、香肠、包子、卤味、辣酱等零售产物，天天早上从门店配送，价钱会比门店同产物低一半左右。2、渠道：线下，多为社区超市内部 3、点评：通过超市直接拦截精准客流，20平档口一天卖8000元其实这个切家庭厨房的模式就是开mini店，把千平大店变小，开在超市内部，这样的利益有2个：一是客流精准，都是为了“吃”而来，二是超市内部的竞争比力小，知名品牌做产物更专业，更容易拿下这个“香饽饽”，眉州东坡今年要开8、9家这样的模式，超市档口一天能卖8000元左右！不外眉州东坡和北京宴这种在超市开mini档口，究竟还是突发情况下的应急手段，能不能久远走下去并乐成复制，还需要继续深耕和探索！（原创报道：10平“小店”日营收2万！多家知名餐企进军超市开档口！）崆峒派：“餐厅+超市”模型在门店辟百平做超市，应急之举待打磨！门派代表：旺顺阁、青年餐厅内功心法：把餐厅一分为二，一部门正常做餐厅，一部门卖薯片、酸奶等零售产物。武功点评：七伤拳——未伤敌，先伤己，一练七伤，七者皆伤！ 1、切入点：卖超市的通例产物+自己店里的特色同样做出应急措施的另有旺顺阁和青年餐厅，在自己的餐厅内里或者旁边辟出百平米的面积，开超市，买的产物就是常见的柴米油盐、汽水饮料、薯片青菜，再加上自己店里的特色，好比说旺顺阁的复热型鱼头、青年餐厅的凉菜卤味，价钱和正常的超市无异。

2、渠道：线下门店 3、点评：处于“待突破期”，还需要继续探索！青年餐厅和旺顺阁这两家餐企其实都是北京响当当的品牌，而两家不约而同的做了“餐厅+超市”的模式，可是超市当中选品、价钱都不能吸引新的客群，猛地一看以为就是一个普通的超市！因为这个模式看似简朴，但其实超市磨练的是整体供应链的实力，两家企业显着还处于“待突破期”！这个探索模式和手段和七伤拳的练功心法有点类似：看似是在抗击疫情，但没想到切家庭厨房这条路上，必须要大量的时间先试错，不停的探索！（原创报道：餐厅里开“市集”，热菜按斤打包卖！又一餐饮“抢占家庭厨房”新模式！ 餐企开“超市”，做社区“便利厨房”！餐饮零售新探索？）“西岳派”：“利便食品零售”模式把门店酿成“前置仓”，线上线下全买通！门派代表：吉野家、肯德基内功心法：指把菜品做成零售产物，依托门店的点位优势，线上线下售卖。武功点评：（一）吉野家：混元功——这门功夫费时甚久，收效极慢，但修习时既无之虞，练成后又是威力奇大。

1、切入点：包子馒头+半制品菜肴+生鲜+粮油调料从选品方面来看，吉野家切家庭厨房的方式还是蛮简朴粗暴的，包子、饺子、馒头等主食类产物；鱼香肉丝、香菇卤肉等小炒菜；牛排、虾仁等生鲜类产物；越南大米、鸡蛋、坚果等日常粮油…… 2、渠道：小法式线上配送（同城1小时内）+门店自提 3、点评：“野心大，模式重”，把门店酿成“前置仓”吉野家在所有家庭厨房的模型当中可以说模式是比力重的，面向的客群都是吉野家自己自己的粉丝，自己去配送；而且卖的产物也突破了品牌的限制，主打刚需高频和特色产物，把自己的门店酿成了“前置仓”，依靠自己的连锁门店优势开通自提板块，在新零售领域踏出了勇敢斗胆的一步！（原创报道：日式快餐巨头开卖“肉夹馍”，也来抢占“家庭厨房”市场？）（二）肯德基：紫霞神功——运功初时，内息很微弱，处于视察状态，但等合适时机紫霞内功则铺天盖地，威力惊人。1、切入点：卖螺蛳粉、鸡汤、炒饭等快煮预包装产物今年10月下旬，肯德基让人出乎意料，卖起了和自己完全不搭边的螺蛳粉、炒饭、鸡汤！一共有10个sku，给出“囤在家里、随时开煮”的口号！价钱也就是20-30元之间，和市场价持平。2、渠道：全渠道上线，可以线上点餐、门店柜台购置、电商渠道下单3、点评：专挑成熟市场下手，依靠庞大粉丝引爆市场肯德基的一贯气势派头都是如此：市场上有什么火爆的品类我先按兵不动，看似完全不在意，可是等数据观察分析事后，直接杀入，而且恒久售卖！就像去年推出的夜宵串串、和今年推出的螺蛳粉，都是年度爆单的大单品，产物一经推出连忙引得多个美食大v探店和试吃！不外这需要肯德基背后庞大的忠实主顾和品牌实力才气引爆市场。

（原创报道：肯德基开卖螺蛳粉、炒饭和鸡汤！餐饮食品化风口再次来袭？）职业餐饮网小结：家庭厨房这个话题其实并不是今年才兴起，只不外疫情成了加速器，让大家争先恐后的去抢市场！不外这些模式有的是多年履历的发作，有的只是为了疫情的应急举措，但现在更多的还是试验和探索阶段，不外经由时间的磨练，相信会泛起一批攻陷家庭厨房的成熟餐企，真正问鼎江湖，做到的“宝刀屠龙，莫敢不从，倚天不出，谁与争锋”！。

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